La Picual: la reina de las variedades de aceituna por sus beneficios y aplicaciones

27/06/2015

La Picual: la reina de las variedades de aceituna por sus beneficios y aplicaciones

Los aceites de Agrosegura se elaboran con aceitunas de variedad picual. Una variedad picual que además presenta un plus de calidad respecto a otras por las particularidades que le aporta el olivar de montaña. La picual es sin duda la reina de las aceitunas, pues es la variedad más importante, representando el 20 por ciento del olivar mundial y el 50 por ciento del español. Andalucía, y principalmente Jaén, es el territorio donde más abunda esta aceituna, que destaca por tener los más altos niveles en lo que a cualidades beneficiosas de la aceituna se refiere. 

En un primer momento, la picual destaca por su alto rendimiento graso. Además, tiene la cualidad de adaptarse a diferentes condiciones climáticas y tipos de suelo, como es el caso del olivar de montaña segureño. Su maduración se desarrolla entre la segunda semana de noviembre y la tercera de diciembre. El aceite que se produce de esta aceituna picual está considerado como el más estable de todas las variedades, pues tiene unos altos índices de antioxidantes naturales y contenido en polifenoles.

Sus cualidades organolépticas se diferencian en función del terreno en el que se produce. Así, la picual de olivar de montaña, como la de Agrosegura, se caracteriza por ser algo más suaves, frescos y con notas muy agradables al paladar. Por el contrario, la picual que se produce en otros terrenos, como la campiña por ejemplo, tienen mayor cuerpo y presentan un amargor mayor. 

Es por todos conocido que la picual presenta unos registros superiores al resto de variedades en todas esas características consideradas como beneficiosas para la salud. Jacinto J. Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno, Alfonso M. Montaño y Manuel Martínez Cano así lo manifestaban en un estudio sobre el contenido en ácidos grasos de aceites monovarietales. Este informe destacaba, por ejemplo, que la picual es la variedad que contiene un mayor porcentaje de ácido oleico (superior al 78 por ciento). Del mismo modo, presenta índices bajos en ácido linoleico (poliinsaturado omega 6) y ácido palmítico (saturado). 

Estas cualidades de la picual convierte a sus aceites en los más adecuados para someter a temperaturas altas, por lo tanto idóneos para cocinar. Del mismo modo, la picual está especialmente indicada para aderezar ensaladas con vinagre o encurtidos; para resaltar el sabor de pescados ahumados, en la elaboración de frituras, etc.  

 



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