Gastronomía segureña: apegada al producto y anclada a la esencia del territorio

26/06/2015

Gastronomía segureña: apegada al producto y anclada a la esencia del territorio

La autenticidad de la Sierra de Segura no pasa desapercibida para nadie. Son múltiples los aspectos que aportan esa identidad única a este territorio. Y uno de ellos es la gastronomía, que como otras muchas de sus manifestaciones, está muy anclada a la esencia de esta sierra, a su pasado, a sus costumbres... La riqueza gastronómica de la Sierra de Segura es inigualable, gracias a sus productos y a un gran puñado de recetas originales, llamativas y sorprendentes.

La cocina de la Sierra de Segura es una cocina de producto. Producto muy ligado al terreno. Pero es también una cocina con historia y tradición, en la que están presentes las costumbres de la sierra, los condicionantes propios de labores como las del pastoreo, el campo o el antiguo pasado maderero. Estamos ante una gastronomía en la que vive omnipresente el aceite de oliva de la zona, ese picual con identidad, como los que produce con todo su cariño Agrosegura. Es una gastronomía que concede un fuerte protagonismo al trigo, al ajo, a las viandas de la matanza; con una presencia notable de la caza;  con excelentes variedades de la cabaña ganadera que han traspasado fronteras, como es el caso del cordero segureño.

Ajo, trigo y aceite de oliva son grandes aliados en la cocina serrana. El ajo no solo condimenta los platos, sino que se convierte en auténtico protagonista en recetas donde se trabaja en purés emulsionados a la antigua usanza -en mortero-, para convertirse en auténticas delicias muy populares en la zona: ajopringue, ajoharina, ajoatao, etc. El trigo es otro de los grandes actores de la escena culinaria de la Sierra de Segura. Es importante combinado en otros productos, pero aporta identidad propia en elaboraciones como los andrajos, esas tortas quebradizas que se empapan en guisos con carne (liebre por ejemplo); los galianos; por supuesto en las migas (acompañadas de esas viadas de la matanza) o su evolución más autóctona, las gachamigas; etc. 

La matanza no podía dejar de estar presente en un territorio tan amante de sus costumbres. En Segura sigue siendo muy común esta labor, que se convierte además en un punto de encuentro y reunión. La matanza, además de proveer las alacenas y orzas de embutidos y carnes para todo el año, sigue siendo una gran fiesta en la que se degustan de manera colectiva algunos de los ‘desechos’ del ‘marrano’, acompañados por algunas de esas recetas tan populares en la zona.

Las carnes cobran prestigio en Segura a través de la caza. Jabalí o gamo representan a la perfección la grandeza de las grandes recetas de la caza mayor; mientras que la perdiz o la liebre dibujan las principales propuestas con caza menor. Mención especial merece en este apartado de las carnes el cordero segureño, una variedad muy apreciada que ha conseguido traspasar las fronteras propias del parque natural, y no solo ha llegado al resto de la provincia, sino que cada vez es más reconocido y demandado en otras zonas del país. Asado y en guisos (muchos recuperados de la tradición pastoril), se convierte en uno de los productos estrella de la realidad culinaria serrana.

No hay que olvidar los productos huerta, también muy relevantes en Segura, y que ofrecen verduras y hortalizas que se materializan en otros grandes platos muy populares. Una de las especialidades de la zona con ingredientes de esta huerta es el fritao, un pisto segureño que evidencia las influencias de la vecina tierra manchega. 

Y como una buena comida debe tener un buen fin de fiesta, la repostería también pone su broche a una mesa tan contundente. Enredos, panetes en caldo, flores, hojuelas, pestiños, gachas, etc., son algunas de las recetas tradicionales, que se riegan con contundentes aguardientes elaborados en la zona, como la mistela, zurracapote, la cuerva, etc. 

 



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