Empezamos la casa por la ventana: el mejor aceite para freír es el aceite de oliva virgen extra. Si creías que este tipo de aceite solo podía utilizarse para su consumo en crudo, te estabas perdiendo uno de sus usos principales, ya que el aceite de oliva sirve para freír.
Hay varios parámetros a tener en cuenta para seleccionar el mejor aceite para freír. Uno de los que más se tiene en cuenta es el punto de humeo o punto de humo.
Como líquido que es, el aceite comienza a evaporarse a una determinada temperatura, que toma el nombre de punto de humo. Cuando se alcanza esta temperatura desde la sartén o cazuela, el aceite comienza a soltar gas, señal de que está comenzando a deteriorarse rápidamente. Las altas temperaturas dañan las moléculas del aceite, incluso, hasta el punto de producir sustancias dañinas para nuestro organismo.
Básicamente, es la temperatura a partir de la cual el aceite se quema, comienza a descomponerse y a ser perjudicial para la salud.
¿Y es el punto de humeo igual para todos los tipos de aceites? La respuesta es que no:
Como vemos, hay aceites que tienen una temperatura de humo más alta que el aceite de oliva virgen extra. A priori, puede parecer que el AOVE no sea la mejor opción para freír. Sin embargo, si tenemos en cuenta la temperatura ideal para ciclos de fritura (180ºC), comprobaremos que no siempre el aceite refinado es la mejor opción.
El punto de humo no lo es todo a la hora de escoger un aceite para freír. No olvidemos que el alimento en sí absorbe una cantidad importante del aceite escogido y su calidad tiene mucho que decir en el resultado final.
Los aceites se diferencian por sus características propias y su composición química. Por lo tanto, no todos los aceites son idóneos para freír. Se pueden dividir en:
Freír es el proceso de preparación de alimentos que ejerce más presión sobre la estabilidad del aceite: a una alta temperatura, el aceite puede oxidarse y formar determinadas sustancias nocivas. Una temperatura demasiado alta o un uso prolongado del aceite pueden hacer que estas reacciones sean más pronunciadas. Por ello, el objetivo es elegir un aceite lo más estable posible.
Por tanto, los aceites ricos en ácidos poliinsaturados quedan descartados, ya que no son muy resistentes a las altas temperaturas y se degradan más rápidamente. ¿La mejor opción? Los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva virgen extra.
Según un estudio de la Universidad de Granada, las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra tienen más propiedades saludables que las que se cuecen. Por ello, podemos decir que una buena fritura con aceite de oliva virgen extra conserva mejor sus propiedades nutritivas que otros métodos culinarios.
Por otra parte, cuando freímos un alimento, este absorbe un aparte importante del aceite y, por tanto, también estamos ingiriendo su calidad. El aceite de oliva virgen extra no solo le aporta su sabor natural, sino que también lo enriquece con algunas de sus propiedades, como los polifenoles, vitamina E y antioxidantes.
Además, utilizar aceite de oliva virgen extra para freír es la opción más saludable, ya que el proceso de elaboración de este aceite es completamente natural, no ha tenido que pasar por procesos de refinado que lo han modificado químicamente.
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