Veamos, pues, qué significa la acidez en el aceite de oliva exactamente.
Antes de definir qué es la acidez del aceite de oliva, vayamos a su composición. El aceite se genera formando triglicéridos (tres ácidos grasos) en la aceituna. Cada uno de estos triglicéridos se une por una molécula llamada glicerol. Ante cualquier ambiente oxidativo, esta unión se rompe, dejando libre los ácidos grasos en el cuerpo del aceite y haciendo que este se degrade.
Pues bien, la acidez es un parámetro que determina la calidad y la pureza de un aceite de oliva. Entre otros parámetros, establece si un aceite puede ser calificado como virgen, virgen extra o lampante y, por ende, llevado a refinerías por no ser apto para el consumo humano. La acidez en el aceite de oliva mide la cantidad de ácido oleico libres en el aceite.
Entonces, ¿la acidez está relacionada con el sabor del aceite de oliva? Lo cierto es que no. La acidez en el aceite no puede determinarse a través del gusto, es decir, probando el aceite, no podemos determinar su acidez. Esto se realiza mediante una prueba en un laboratorio. Cuando probamos un aceite de oliva y notamos un sabor rancio, no estamos notando su grado de acidez, si no que el aceite no es apto para su consumo por determinadas causas.
A la hora de conservar el aceite de oliva, debemos prestar especial atención, puesto que ante cualquier ambiente oxidativo, este aumenta la cantidad de ácidos grasos libres, haciendo que el aceite disminuya su fecha de consumo preferente. La luz, el oxígeno y el calor aceleran ese proceso degenerativo del aceite de oliva. Sin embargo, este no es el único factor a tener en cuenta, puesto que la acidez en el aceite de oliva puede aumentar desde que se recogen las aceitunas por un mal tratamiento del fruto, tanto en el campo como en la almazara.
Establezcamos una regla: cuanta más calidad tenga un aceite de oliva, menor será su grado de acidez, puesto que menor cantidad de ácidos grasos libres tendrá y su estado de degradación será menor. Por lo tanto, el aceite de oliva con menor grado de acidez es, en efecto, el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la máxima calidad, producido con aceitunas frescas y sanas y en un correcto proceso de elaboración en la almazara. Los aceites de oliva vírgenes extra suelen tener una acidez máxima de 0.8º, para categorizarse como tal. Pero, como hemos dicho, los consumidores no podemos notar su acidez a través del gusto.
Un aceite de oliva virgen, para ser catalogado como tal, debe tener una acidez entre 0.8º y 2º. Si supera esta cifra, el aceite de oliva pasa a ser aceite lampante, no apto para el consumo humano. Este tipo de aceite se manda a refinerías para modificarlo químicamente y hacerlo apto para consumir.
Incluso, y aquí debemos prestar especial atención, en algunos supermercados se venden los aceites de oliva refinados como aceites con un grado de acidez bajo, etiquetados como “sabor suave”. Esto, en parte, es cierto, puesto que en los procesos de refinado se modifica su acidez, pero también sus cualidades organolépticas y sus propiedades.
Por tanto, siempre es recomendable comprar aceite de oliva virgen extra directamente al productor, con un origen y una calidad asegurada. En Aceites Agrosegura, productores de aceite de oliva virgen extra desde hace más de 20 años, hacemos especial hincapié en la calidad de nuestros aceites, algunos bajo la Denominación de Origen Sierra de Segura.
Compártelo
Volver
Últimas entradas: